午前中に採ってきた赤紫蘇を梅に加える作業をした。

加える前の梅はこんな感じ。しっかり梅酢に浸っていてカビもなく、状態は良好。梅の量はだいたい2kg強。6月初旬に漬けたので、かれこれ1ヶ月以上浸かっている。

塩分濃度は18%で少し塩辛いけど、これならカビの心配もしなくていいし、常温保存で数年たっても大丈夫なはず。去年も同じようにつけて常温保存で全く問題なし。

 

今回は赤紫蘇300gを使う。赤紫蘇の分量がやや多いのは、これでゆかりを作りたいので。手作りのゆかりは市販のものより味わいが優しくて美味しい。

赤紫蘇の量の5%の塩で揉んでアクを出す。そのアクを捨てて再度5%の塩でアク出し。これを捨てて赤紫蘇の準備ができる。

アク抜きした赤紫蘇に、梅酢を加えて少し揉む。そうすると色の出が良くなるらしい。赤紫蘇全体に梅酢が行き渡ったら、それを梅に戻す。梅がまんべんなく隠れて、重しをのせたときに赤紫蘇が梅酢に浸ればいい。梅酢に浸らないとそこからカビが生えてくる。

最後に重しを戻す。その前に熱湯で消毒。作業で使うボウルやお玉は都度熱湯をかけて消毒する。そのくらいしないとカビが生えてしまう。本来ならホワイトリカーでの消毒もすべきだけど、手元になかったので熱湯だけで我慢する。

重しを戻した状態で、おおよそ赤紫蘇が梅酢に浸かった。空気に触れている部分もあるけれど、少し時間が経てば沈むと思う。

これで終了。本来なら土用干しということでそろそろ梅を干す時期ではあるけれど、この状態で10日程度漬けたいので、梅を干すのは8月上旬になるかな。今年の出来はどんな具合だろうか。