去年12月下旬にイワシが超大量、300尾近く釣れてお裾分けで貰っていただいても大量に残り、アンチョビを作ろうと塩漬けにしておいた。あれから約1ヶ月半、そろそろオイルに漬ける頃合いなので今日塩漬けから引き上げた。

開封の儀、空気に触れないようサランラップで落し蓋付にしておいたけどサランラップが塩吹いてる。ずっと放置していたので少し驚く。

見たところ腐ったりはしていないようで、ここまでのステップとしては順調なんだろうか。初めて作ったので事情がよくわからないのだが。

イワシは皮をつき、しめ鯖をひどく塩漬けした感じで身は結構しっかりしている。水分が抜けたからかな。

オイルに漬け込む前にイワシの水分をよく取り除く必要があるとのこと。海水程度の塩分濃度で水を用意しておき、溶け残った塩を洗い流しつつ、ザルに並べていく。これを一晩冷蔵庫に放置して水分を抜くつもり。結構大量のイワシだった。ザルに取ったイワシはこの後サランラップをして冷蔵庫へ。明日クッキングペーパーで表面を拭いてオイル漬けする。

水分というか液体はさらに熟成すると魚醤、ナンプラーとして使えるらしい。大した量ではないけど溶け残った塩もクッキングペーパーで濾して熟成。瓶はいつもの通り熱湯消毒してウイスキーで追い消毒。

残った塩もイワシの味がしっかりついて美味しいらしいので、フライパンで炒る。塊が残るので、瓶に入れてからすりこぎ棒で潰してなめらかにしてみた。

瓶に入れた塩とナンプラー。塩は明日からでも早速使える。ナンプラーはさらに2ヶ月位熟成。塩、何に使えるのかね。調べて料理に使ってみよう。